Mon type de cuisine :
La cuisine de produit. Authentique, brute, precise.
Le chef, Romain, il n’a pas appris dans des écoles. Il a appris dans la vie.
Il a grandi en Auvergne, chez son oncle fermier, qui faisait tout lui-même : jardin, élevage, chasse, marché.
C'est ici qu'il a pris le goût des produits bruts : pêché ses premiers poissons, ramassé les œufs du poulailler, élevé ses premiers animaux (agneaux, lapins), laissé sécher ses premiers jambons.
Il sait ce que ça coûte, un produit. Il sait le travail qu’il y a derrière. Et il ne le trahit jamais.
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Ensuite, il est parti. Il a vu du pays. Naples pour la mozzarella. L’Espagne pour le cochon ibérique. Les caves de Bourgogne, de Loire, de la vallée du Rhône. Il a tout goûté, tout cherché. Parce qu’il voulait comprendre. Pas juste manger : comprendre d’où vient le goût.
Et aujourd’hui, dans ses cuisines, il ne laisse rien au hasard.
Un poisson, c’est à la bonne température. Une tomate, c’est de juillet à septembre, pleine terre, plein soleil.
Un fromage, c’est affiné. Un bon beurre, c’est fermier. Une huile d’olive, c’est extra vierge ou rien.
Et le sel ? Direct de Guérande.
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Tout est choisi. Tout est réfléchi. Pas pour faire joli. Pour faire bon.
UNE CUISSON RESPECTUEUSE
Chaque espèce a sa température idéale. Le turbot, c’est 52°. Le loup, 55°. Ça ne s’improvise pas. On sonde, on maîtrise, on écoute le produit. Pas pour faire joli, mais pour qu’il reste fondant, nacré, juteux. Comme il doit être.
Le temps fait partie du goût.
Après la cuisson, on ne sert pas direct. On cloche. On laisse reposer.
Il se détend, il s’harmonise. Comme un morceau de viande bien reposé. Ce moment est crucial : c’est l’inertie qui permet la texture juste.
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Il ne s’agit pas d’épater la galerie avec des thermoplongeurs ou des gadgets. Il s’agit de cuire juste. Pas plus, pas moins. D’adapter la flamme, de comprendre l’humidité du filet, la résistance de la peau, la finesse de la chair. La cuisson, c’est un langage. Et chez nous, on parle fluide.