Poisson Sauvage

POURQUOI CHOISIR DU

Ici, on ne sert que du poisson de pêche. Pas d’élevage, jamais. Zéro compromis.

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C’est peut-être banal à dire, mais à Nice, on est les seuls à faire ce choix. Une ville entière, des centaines de restaurants, et un seul qui refuse l’élevage ? Oui. C’est nous. Et ce n’est pas une posture, c’est une évidence.

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Pourquoi ? Parce que le poisson d’élevage, c’est toujours la même chose. Même goût, même texture, même mollesse.

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On bosse avec le chapon, le turbot, le bar de ligne, le grondin, la dorade sébaste, le thon rouge, la sériole, la dorade coryphène, les Saint-Jacques en saison, les crevettes rouges de la baie de Sanremo.
Pas une carte figée. Un tableau vivant. Ce qui rentre du port, ce que la mer nous donne, c’est ce qu’on travaille.

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Chaque cuisson est à la sonde pour les poissons entiers. Parce qu’un poisson, ça ne se brutalise pas.
On le monte à 52°, 55°, selon l’espèce. On le cloche, on le laisse reposer. Pour qu’il reste moelleux, fondant, juteux.

On ne cache rien sous les sauces. On montre ce que c’est, un vrai poisson cuisiné dans les règles de l'art.